泸溪县钢架茶几厂家卤汤的配料及制作方法是什么？
我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年了，今天以我的经验来和你分享一下做卤水的方法和配料。
关于卤水的配料，历来就没有一个统一的标准，但是香料就是那些香料，所不同的是各家在用料和用法，比例上有所差别，哪样香料该用，哪样不该用，用多少都是根据自家经验来调配，所以，不管怎么调配，都没有对与错之分，唯一不同的就是口味上的区别，今天我就来分享一个家庭版的配料包和卤水制作方法，希望对你有用。
配料：
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克。
卤水做法：
1：准备猪腿骨5斤，母鸡半只，猪皮1斤，鸡爪1斤，猪蹄1只，
2：以上食材洗干净后冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫后再煮5分钟，捞出洗净备用，
3：将焯水后的猪腿骨，母鸡，猪皮，鸡爪放入卤锅内，加清水30斤（熬成老汤后20斤），加入生姜和料酒，大火烧开转小火，熬制6小时成老汤，熬好以后捞出猪退货，鸡肉，猪皮，鸡爪等食材残渣，留下老汤备用；
4：在熬好的卤水中加入生姜100克，香料包，盐260克，鸡精100克，糖色适量，辣椒10克，冰糖15克熬制30分钟至出香味，这样就制作出原始新卤水。
新卤水做好以后，不要急于开店摆摊，第一锅卤水还需要多卤肥肉类制品以积攒卤油。通常情况下，第一锅卤水卤肉不会太香，因为卤水中只有香料味，没有肉香味，所以，为了增加卤水的醇厚味，新卤水的头两次卤菜都以猪肉，鸡肉为主，猪肉类多卤肥肉。两三次之后，一锅新卤水基本就香味纯正，卤香浓郁了。
制作卤水的配料，也没有特定的标准，但是我们会根据不同的食材来确定香料的使用种类和使用量，比如猪肉以八角，桂皮，小茴香为主，鸡肉以白芷，良姜，八角为主，牛肉以桂皮，草果，木香为主，兔肉以八角，陈皮为主，在确定了其主香料之后，其余辅助香料，按照最高不超过主料的1/2为原则来添加，料和水的比例为每100斤水加香料2斤，这样调制的卤水是比较合格的卤水。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
卤水的制作方法、配料、步骤是什么？其实要制作上等卤水也并不是难事，只要你知道每一种香料的作用与用途，你就随意制作卤水。
我就以一般卤水为例吧。
（一般卤水）
香料配方：八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、罗汉果1个、陈皮25克、红谷米150克、姜100克、葱250克
调味料：水3000克、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、盐150克
凡是菜肴我们都讲究“色、香、味”俱佳，卤水也不例外。
那么卤水的“色、香、味”该怎么调呢？其实我们所用卤水配方都是有讲究的，食物都有相生相克，每一个食材都有它用处，而并不是乱配的。
卤水的色来源于。
上面配方中的“红谷米”主要是用来调色的，红谷米会让卤水产生一种玫瑰花般的色泽。
还有冰糖：冰糖除了是甜味剂之外，还可以让卤水更加光亮。
卤水的“香”来源于。
上面配方中的八角、桂皮、草果、丁香、陈皮主要是给卤水添加香味，八角和丁香有着水果般的香，能引人食欲，桂皮、草果、陈皮的香是内在的香，能让人回味无穷，流连忘返。
而配方中的罗汉果、甘草主要是取它们的甜味，甘草和罗汉果具有草木之甜味，甜味较柔和而不浓。
了解这些之后我们制作起来就容易了。
步骤一、先把姜、葱用油炸香。
步骤二、用个纱布袋把所有的香料和姜葱装在一起，扎好。
步骤三、红谷米需要单独包，也是用纱布袋扎好，因为红谷米容易让卤水变酸，所以把它们分开来。
步骤四、用不锈钢桶装下入水，下入香料包、红谷米烧开。
步骤五、烧开后下入生抽、花雕酒、冰糖、盐调味，慢火熬2小时左右，即可用。
卤水的保养
（1）卤水的保养每天要烧开。
（2）卤水保存的时候不能加生水，容易变质。
（3）卤好之后红谷米要拿出来，因为容易让卤水变酸。
（欢迎阅读）
家庭自制卤菜的做法及配方？现在家庭都挺喜欢吃卤菜的，市场上也有很多现成的，直接买回去就可以吃的。很多人为了吃得放心，都会选择自己做。
卤水的话可以自己搭配，也可以到超市买那种包装的搭配好的卤料。如果要自己去搭配，正常需要以下这些东西：八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干。让店家一起装入香料袋内，袋口扎牢。
然后到菜市场买新鲜的鸡翅鸡爪子，回家先冷水上锅，煮到断生。然后捞出，重新煮一锅水，下香料袋，酱油，老抽，盐，大火煮开后放鸡翅鸡爪子，小火煮半个钟就可以了。
有没有哪位老师傅能传授点卤肉的经验和卤水配方？我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年了，就你的问题，今天分享一下我们的一些经验，希望对你有用，首先说一个家庭制作卤菜配方：
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。
卤肉方法：
1：卤水制作。猪腿骨5斤，母鸡半只，猪皮1斤，鸡爪1斤，将所有原材料焯水后放入30斤清水中（熬成老汤后约20斤），加入生姜和料酒，大火烧开，关小火熬制4小时左右，滤出骨头渣和肉渣即成老汤。
2：香料包提前用温水浸泡半小时，已经黑水待用，
3：20斤，老汤烧开，加入洗好的香料包，盐300克，鸡精150克，冰糖10克，生姜50克，糖色150克，猪板油1000克，熬制一小时出香味，即成卤水。
4：卤菜的时候，肥肉用中火，如猪头肉，五花肉，后腿肉等，目的是尽量出油，使卤肉吃起来不油腻，瘦肉类用小火，鸡爪，鸭脚，鸭头等小件类用文火卤制。
5：卤水定期清理，每次卤菜前撇出表面的血沫后再卤肉，每卤上3次后，将卤水过滤一次，保持卤水干净，
6：肉类买回家后，先用清水浸泡一小时，泡出血水，大件的肉类先腌制12小时左右，小件原材料不用腌制，
7：卤菜上色一定不能用酱油，老抽一类的，这样卤出的菜品容易发黑，一般给卤菜上色是用糖色，
8：夏天卤水保存需每天烧开一次，然后静置放在通风处，冬天可以隔天烧开一次。
9：猪头肉，五花肉等卤制时间在1小时左右，鸡爪，鸭脚，鸭头等卤制时间20---30分钟，牛肉卤制时间不低于1.5小时，猪蹄卤制时间不低于1.5小时，一年生长期鸡肉卤制时间2小时左右，
10：卤水粘稠后，适当倒掉一部分，然后添加新的老汤或者清水，如果卤水发酸或者发馊，倒掉重做。
做卤菜是一门系统的技术，不是一个配方就能解决所有问题，需要多学，多做，多思考。更多卤菜方法和技术分享，可以加我关注，翻阅之前的文章分享！
卤菜的做法及配方有哪些？不好意思，我暂时对这一块的问题不太了解，如果我知道了就告诉你。
卤汤的配料及制作方法？配料准备：盐适量、葱半根、姜1块、花椒、八角、桂皮、香叶、麻椒、辣椒适量、有机无糖酱油适量只、水适量、卤肉香料包以及自己想要卤的肉。（肥肠、羊肉、牛肉都可以）
注：
1、关于加辣椒的问题，如果自己很喜欢吃辣，可以多放辣椒，别担心卤汤会很辣，其实都已入味，不会有太辣的味道，因为辣椒本来就是提味的一种食材，建议不吃辣的也可以少加一点，这样可以增加卤汤的风味！
2、保管法：冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
步骤：
1、锅减肥卤汤的做法
准备食材中所有的食材，肉是必须的，准备好你想卤的肉，第一场建议卤牛肉，让烫里融合牛肉的香气，下次卤什么都好吃！
2、把砂锅里烧一锅水备用，在炒菜锅里放少许油，把葱、姜、花椒、麻椒、八角、香叶、桂皮、辣椒放锅小火煸炒出香味倒入砂锅的水里，最后放入豆腐（小心油嘣）
3、牛肉洗干净放到锅里，加入卤肉的香料包，加盐和有机酱油，盐要多一点，不然肉没有咸淡！有机酱油加到汤看起来有点黑就可以！肉在汤里煮开，小火煮1个小时关火焖几个小时就可以吃了！
4、卤完牛肉的汤还可以卤鸡爪、鸭爪、鸡腿、鸭脖子等，但是之后卤的每一样东西先焯水煮开把浮沫都煮出来洗干净在放到卤汤里面卤（可以加生姜、大葱去味）！卤汤里面的盐根据你卤的东西来添加，香料也是！
5、完成。
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